Mondiale del tartufo – Eine Trüffel-Reise nach Alba

Trüffel Alba mipiace.at

Man kann sagen was man will, die Italiener verstehen nicht nur ganz vorzüglich zu speisen, auch was das gekonnte Vermarkten ihrer Genüsse anlangt, sind sie Weltspitze. (Pardon Grande Nation, ihr seid auch nicht schlecht, müsst aber eingestehen, dass erst Caterina de´ Medici, die nach der Hochzeit mit Henri II aus Verzweiflung über den ihr in Frankreich vorgesetzten Fraß ihren Koch und damit italienische Tischkultur importieren ließ, die Basis legen musste.) Feinschmeckern rinnt schon bei der Nennung von Städtenamen wie Bologna oder Parma das Wasser im Mund zusammen, bei der Nennung der piemontesischen Stadt Alba schon gar. Auch wenn sich da die Geister manchmal scheiden, Trüffel, zumal in hoher Konzentration gerochen, ist Manchen zu viel des Guten. Haben wir zumindest gehört, nachvollziehen können wir´s nicht.

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Wir sprechen hier natürlich vom Tuber magnatum, dem echten oder Alba-Trüffel, Tartuffo bianco di Alba, letztere Bezeichnung eigentlich ein Pleonasmus, ist alba doch das Feminin von lat. albus, also weiß. Egal, auch wenn diese edelste und geschmacksintensivste Trüffelart auch anderswo von Istrien über die Toskana, den Marken, der Emilia und nicht zu Letzt im Perigord reift so ist es doch Alba, das es verstanden hat, mit dem weißen Gold assoziiert zu werden. Begonnen mit der erstmaligen wissenschaftlichen Beschreibung anno 1788 durch den Turiner Dottore Vittorio Pica hat man sich einen Namen gemacht -oder eben machen lassen -, so richtig kommerzialisiert wurde die Knolle mit dem jährlichen Trüffelmarkt in Alba und der Idee des Kochs Giacomo Morra das schönste Exemplar einem international bekannten Promi zu schenken.

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Damit ist schon lange Schluss, verschenkt wird im Piemont nichts, ganz im Gegenteil, den Preis bestimmt, wie sich´s heutzutage nun mal gehört, der Markt. Beziehungsweise das National Italienische Institut für Trüffelstudien, welches zu Beginn der Saison im September basierend auf der zu erwartenden Ausbeute einen Ausgangspreis festlegt. Vergangenes Jahr war dieser mit 450 Euro ausgesprochen hoch, der Sommer war trocken, die Sporen träge. Wie man auf der Seite der Trüffelbörse des Instituts unschwer erkennen kann hat sich daran auch im Herbst bei hoher Nachfrage jedoch wenig geändert, die letzten Transaktionen gingen zu 600 Euro für´s Dekagram über die Bühne. Die steht übrigens mitten in Alba in einem großen Zelt im Hof des alten Dominikanerinnen Klosters umgeben von Ständen einiger Anbieter italienischer Köstlichkeiten, auch der eine oder andere kleine Trüffel ist dabei, die interessanten Abschlüsse werden allerdings diskret unter vier Augen gemacht, oben beim Sachverständigen der im Zweifel Ezzes gibt.

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Hat die Knolle aber erst mal eine ordentliche Größe aufzuweisen ist es mit der Diskretion vorbei, die kommen nämlich in die Auktion. Schließlich haben wir es beim Trüffel mit einem wunderbaren Vehikel für männliche Eitelkeit zu tun, je größer desto teurer, das genaue Gegenteil vom Mengenrabat wird hier schlagend. Wenigstens nutzt das Konsortium den maskulinen Renommierzwang auch für einen guten Zweck, der Erlös der allergrößten Knolle wird nämlich stets karitativen Organisationen gespendet. Heuer waren das immerhin 85.000 Euro die ein Käufer aus Hong Kong für die 850 Gramm wiegende Trophäe springen liess, immerhin fast das dreissigfache des aktuellen Tageskurses der aber eben nur für die üblichen Nuggets von 20 – 30 Gram Gültigkeit hat.

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Für ein Event bei dem hingegen vielfach höhere Preise erzielt werden ist natürlich auch der angemessene Rahmen gefragt. Den zu finden ist in der Region natürlich auch kein Problem, die hochkarätige Versteigerung findet stets in der Enoteca Regionale Piemontese im Castello di Grinzane Cavour statt, dem einstigen Wohnsitz des Camillo Benso, Graf von Cavour. Den kennt man natürlich als eifriger Italienreisender, kaum ein größerer Ort kommt ohne einen Platz aus, der den Namen des ersten Ministerpräsidenten des jungen Königreichs Italien trägt. Der war, obwohl Sohn einer calvinistischen Mutter, dem Genuss nicht abgeneigt, dank seiner engen Beziehungen zur Napoleonischen Aristokrazie auch gut mit französischen Grand Crus vertraut, es überrascht so nicht, daß er nach diesem Vorbild einen Italienischen Prädikatswein kreieren ließ, der als Barolo das Seine zum gastronomischen Ruf des Piemont beizutragen.

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In seinem Brotberuf als Abgeordneter im Parlament und später Ministerpräsident des Königreichs Sardinien und Piemont hatte er ganz andere Sorgen, stets an der Vereinigung ganz Italiens arbeitend nutzte er seine gute Bekanntschaft mit den Franzosen um bei jeder sich bietenden Gelegenheit das Haus Habsburg aus der Lombardei und Venezien zu vertreiben. Was nicht wirklich gelang, ihm aber immerhin jede Menge Ungarische Revoluzzer in die Arme trieb, die sich, wie auch Kossuths ungarische Brigaden bei Garibaldis Marsch auf Rom, als Kämpfer in seinen Reihen nützlich machten aber gegen Radetzkys Truppen auch nichts ausrichten konnten.

Wozu der Exkurs? Weil die Trüffelmesse in Alba und die für die Küche zuständige lokale Academie Paul Bocuse auch eine Partnerschaft mit der Ungarischen Schwesterorganisation eingegangen ist, diesmal durchaus auch zur Freude österreichischer Besucher, welche von stolzen Piemontesern sonst gerne auf die einstige Feindschaft und ihr, für sie, siegreiches Ende hinweisen. Egal, wenn die Ungarischen Chefs unter dem Dirigat von Támas Szell im Konzert mit den Resident Chefs und Bocuse d´Or Akademie Presidente Enricco Crippa in dessen „Ristorante Piazza Duomo“ sind alle Misstöne vergessen, dann gibt´s nur noch Eines: Genuss!

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Okay, außer vielleicht für die vorzüglich zubereiteten Gamserln, Fische und Enten, die ihr Leben ehrenvoll im Feld der Feinschmeckerei geopfert haben. Wie zu erwarten etwa in Form einer herrlichen Entenleber auf Beeren und Holundergelee, einem unfassbar Zarten Gamsfilet aus dem Gebirge, welches mit seinen, endlich weiß angezuckerten, Viertausendern das Panorama domminiert, dazwischen natürlich ein Risotto al Barolo, auch für den weltberühmte Reis aus der Vercelli Region schulden wir Conte Camillo Dank, erst sein Canale Carvour hat die Irrigation berechenbar gemacht. Die Ungarn überraschen zum Abschluss noch mit einer dekonstruierten Version der Szomloier Nockerl, passt alles perfekt

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Ja, natürlich gab´s auch Trüffel, feinsäuberlich über den als Beilage zum Seebarsch gereichten mit Lapsang Suchong aromatisierten Erdäpfelschaum gehobelt. Muss maximal einen Tag vorher gefunden worden sein, die duftende Knolle, von wem weiss ich nicht, aber endlich, was für Glücksgefühle ein erfolgreicher Jagdausflug auslösen kann.

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Wir haben frühmorgens in einem Haselnusswald unterhalb des Castello Grinzane Trifulau Carlo Olivero getroffen, seine Arbeitskleidung macht sofort klar, dass die Trüffelsuche ein schmutziger Job und der Gummistiefel das angesagte Schuhwerk ist. Begleitet wird er von einem quietschfidelen Mischlingshund, der angeblich auf den Namen „Stiil“ hört, zumindest klingt es so, Carlo kann nichts dafür, sein Enkel hat ihm den Namen gegeben, nach irgendeinem Tier aus einer amerikanischen Zeichentrickserie das angeblich stahlhart ist. Was man von Stiil nicht sagen kann, mit seinen eineinhalb Jahren ist er ein verschmustes, lebhaftes Tier, definitiv nich das, was ich mir unter einem seriösen Triffulau – ja, der Hund trägt die gleiche Berufsbezeichnung wie das Herrl – vorgestellt habe.

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„Stiil schaut vielleicht nicht so aus, wie man sich einen Trüffelhund vorstellt, aber ein paar seiner Vorfahren haben schon mit mir gearbeitet, also habe ich auch ihn nach ein paar Monaten in den Wald mitgenommen und getestet“ stellt Carlo seinen Begleiter vor ohne allzu große Erwartungen zu schüren. „Und weil ihr nicht ewig Zeit habt habe ich einen kleinen Trüffel versteckt, ich will ehrlich sein, aber oft sucht man zwei, drei Stunden und findet nichts“ sagt er noch dazu, bevor er Stiil das erste Kommando in piemontesischem Dialekt zuruft.

Dazu dirigiert er den Hund mit seinem massiven Stock, im Idealfall reichen diese optischen Signale überhaupt, man will ja nicht die Konkurrenz aufmerksam darauf machen wo der Schatz verborgen war. Und vielleicht bald wieder ist, immerhin leben sie mit ihren Wirtspflanzen in Symbiose, woanders hin kommen sie nur im Verdauungstrakt von Wildschweinen. Auch die lieben nämlich den außergewöhnlichen Geschmack der Trüffel, vor Allem aber den Geruch, der vom Androstenon herrührt, den auch der Eber produziert um für seine Sau attraktiv zu wirken. Weil die Schweine aber so verfressen sind dürfen sie schon lange nicht mehr mitarbeiten, sind konkret seit 1982 verboten, Hunde lassen sich einfach besser dressieren. Sieht man auch bei Stiil, ganz aufgeregt ist er, ja, brav, er weiss ja nicht, dass wir ihn ausnahmsweise hinters Licht geführt haben.

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Carlo muss ihn mit seinem Stock davon abhalten, die Knolle selbst auszugraben, er könnte sie verletzen, das Aroma würde dann viel schneller verfliegen. Doch Stiil ist auch mit der ihm zugedachten Belohnung zufrieden, einem handelsüblichen Hundekuchen. Allerdings nicht lange, während wir mit Carlo entlang eines kleinen Baches durch den Haselwald hinauf zum Schloss spazieren schlägt Stiil plötzlich einen Haken, nervös schnüffelt er am Boden, folgt nicht auf Carlos Rufen.

Der wird stutzig, Stiil merkt das und deutet Grabbewegungen an, Carlo wirft sich auf die feuchte Erde, rammt seine kleine Harke hinein. Und hält sie, nachdem er sie vorsichtig wieder herausgezogen hat, ganz dicht an die Nase, schnüffelt intensiv daran, wiederholt den Vorgang ein paar Mal, sein Gesichtsausdruck ändert sich dabei deutlich in Richtung neugierige Gespanntheit. Schließlich beginnt er ein Loch auszuheben, schnüffelt noch ein letztes Mal, diesmal strahlt er übers ganze Gesicht.

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Warum versteht man, sobald er die Trüffel freigelegt hat. Selbst etliche Meter entfernt am Weg stehend überwältigt der intensive Geruch, kein Wunder, dass Wildsauen darauf abfahren. Selbst Carlo ist erstaunt, „was, sogar da drüben kannst du´s riechen?“ Ma si, Carlo, und wie, fantastico! Auch Stiil ist die Freude anzusehen, vielleicht auch der Stolz, während Carlo ganz sachte die Knolle freilegt hält er sich professionell zurück, er weiss eindeutig, dass er das gute Stück nicht beschädigen darf. Als wäre ihm der Geruch völlig neu inhaliert Carlo den Duft der endlich freigelegten ziemlich großen Knolle minutenlang intensiv, auch Außenstehende können sein Glück mitempfinden.

„Großartig, der war wirklich tief drinnen, und an einer Stelle, wo ich vorher noch nie was gefunden habe“ erklärt er und verabreicht Stiil eine Extraportion Belohnung und die wohlverdienten Streicheleinheiten. „Heute hat er bewiesen, dass er das Zeug zu einem wirklich guten Trüffel-Hund hat!“ Und zwar nicht wegen der Größe des Trüffels, um dessen Gegenwert man zwei, drei vielleicht talentierte Welpen kaufen könnte, sondern weil der Trüffel so tief und gut versteckt war. „Bravo Stiil, wir werden noch viel Freude zusammen haben!“

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