Wien ist mit italienischen Lokalen geradezu gespickt, von der Pizzeria um die Ecke bis zum Edelitaliener ist das ganze Portfolio lukullischer Genüsse verfügbar, die unser geliebtes Nachbarland zu bieten hat. Schaut man dann aber genauer, lichten sich die Reihen und übrig bleiben ein oder zwei Hand voll Lokale, die dem italienischen Hoheitsgebiet zugerechnet werden können.
Trattoria La No
Eines dieser authentischen Refugien italienischer Kochtradition ist die Trattoria La No in der Annagasse 12 im ersten Wiener Gemeindebezirk, dem neuen Standort des Fixsterns toskanischer Lebensart in Wien. Mario Lorenzetti und seine Frau Jitka haben aber nicht nur den Standort gewechselt, sondern auch am Stil und der Konzeption des La No gefeilt, was dann als Resultat ziemlich genau dem entspricht, was ich mir von einer Trattoria erwarte.
Mario Lorenzetti
Nicht das Livree macht hier Mario zum Sir, vielmehr seine 60er Jahre Vespa, die ganzjährig durch Wien bewegt wird, selbstredend mit venezianischem Kennzeichen und ein paar feinen Modifikationen, wie es eben nur der Kenner und Könner zu modellieren vermögen. Und exakt so verhält es sich auch mit dem La No: Dezent und amikal im Auftritt, fein und exakt aber die Zutaten und Küche, wohlwissend um die schier endlose Heritage des Lokals, das seinen Ursprung als Bottega 1948 in Montignoso hat. In Montignoso, nur 3 Kilometer vom Meer, im Dreieck zwischen Carrara, Viareggio und Lucca, saugt Mario schon als Kind all das Wissen um Lebensmittel, die Weine und die Küche der Toskana ein, die das La No auch in Wien zur Basis aller Toskanaliebhaber und Liebhaberinnen macht.
Nach Wien hat Mario ein Sprachaufenthalt gebracht, in Wien gehalten und zum Wahlwiener gemacht hat ihn aber Jitka, der wir danken müssen, dass die mehr als 70jährige Tradition der Trattoria La No nun auch in der Annagasse weitergeführt wird.
Bistecca di Chianina
Um ein italienisches Lokal zu einem Botschafter der Toskana zu machen, bedarf es aber noch mehr, und genau darauf legen Mario und Jitka besonderen Wert. Denn „die Lebensmittel haben nobel zu sein, nicht der Wirt“, erläutert Mario seine Philosophie. Und so kommen wir auch gleich zu einem meiner Lieblingsthemen, nämlich Fleisch. Genau deshalb bin ich nämlich in die Annagasse gepilgert, um eine Bistecca di Chianina zu genießen, das T-Bone Steak des Chianina Rindes, der ältesten und größten Rinderrasse der Welt, heimisch, erraten, in der Toskana, wo das Chiana Tal dem Rind den Namen gegeben hat und die Tiere die Sommer auf den Weiden des Hügellandes verbringen.
Selbstredend sind die Züchter seit jeher der Familie Lorenzetti verbunden, man kennt sich in der Gegend und die Selektion sowie den sorgfältigen Transport von den vielen kleinen Betrieben in nördlichere Gefilde übernimmt Luca Miliffi aus Piobbico, dessen Firma Cibus sich vor allem auch durch Trüffel einen glänzenden Namen gemacht hat.
Es ist jetzt aber nicht so, dass man sich einfach in die Trattoria La No setzt und eine Bistecca bestellt. Der Vorgang hat rituellen Charakter, vom Eintritt ins Lokal bis zum Espresso zum Abschluss. Der Gast wird geradezu freundschaftlich empfangen und einer „Cool-down“ Phase unterzogen. Man taucht ein in die Trattoria, sieht die Küchenmannschaft am emsigen Werk, wird langsam assimiliert, geradezu toskanisiert. Hektik ist hier fehl am Platz, denn schon allein die Wahl der Bistecca braucht Geduld und Fachwissen, welches Mario mit dem Gast teilt.
Das Fleisch ist wohl gereift und von enormen Ausmaßen, was eine solche Bistecca Chianina zur Aufgabe für 2-3 hungrige Esser macht. Wer sich schon vorab an den anderen Köstlichkeiten gelabt hat oder ohne unterstützender Mannschaft ins La No kommt, sei die Vacca Pezzata angeraten, ebenso wohl temperiert, gereift und gelagert wie das Chianina.
Die Auswahl, der Schnitt und das Grillen ist ein geradezu religöser Akt, der der Ehrfurcht vor dem Rind auch angemessen ist, gerade in Zeiten, in denen der Massenkonsum von Fleisch zu heftigem Diskurs führt. Gegrillt wird die Bistecca dann in einem meditativen Vorgang auf offenem Feuer in einem Big Green Egg, befeuert von Carbonella dei Carbonai, also traditioneller Grillekohle, die dem Fleisch ein hervorragendes Aroma verleiht und, ihr habt es sicher schon erahnt, von Luca Miliffi speziell für die Bistecca Chianina aus Piobbico in die Annagasse gebracht wird.
Auf Grund der Methode und des Könnens der Küchencrew wird das Fleisch in perfektem Garzustand dem Gast präsentiert, „al sangue“, also blutig oder rare, wie es der Brite gemeinhin bezeichnet. Gewürzt wird die Bistecca dann ausschließlich mit Olivenöl und Salz, ganz ohne Firlefanz, ganz nach dem Motto des Hauses!
Man gönnt sich eine Bistecca Chianina, wenn die Zeit reif ist wie das Fleisch, Mario und Jitka freuen sich aber auch über einen Besuch, wenn man Lust auf eine Ribollita hat, die klassische toskanische Brotsuppe mit Bohnen, die gerade in Zeiten des Winters und der Kälte den Magen und die Seele wärmt.
Die Karte
Im La No geht es nicht um die Höhe der Rechnung, sondern um die Zufriedenheit der Gäste und die Botschaft der Toskana, die sich sowohl in der Bistecca, als auch in der Bohnensuppe manifestieren kann. Man muss nicht, man darf kosten, erleben und teilhaben an der originen Küche der Toskana, begleiten von vorzüglichen Weinen, die keiner besser kennt als Mario.
Die Antipasti toscani mit der Salami al Chianti, dem Lardo di Colonnata und der Pecorino di Pienza waren so wunderbar wie die Tortelli massesi, gefüllt mit Faschiertem, Brot, Parmesan und weiteren Zutaten, die geheim blieben.
Fazit
Ein Besuch wird wohl nicht reichen, um alle Köstlichkeiten der Toskana verkosten zu können. Man muss Themenschwerpunkte setzen und sich von der sicheren Hand des Wirtes führen lassen, sei es bei den Speisen, als auch beim Wein. Auch sollte man sich Zeit nehmen, um das Feeling einer toskanischen Trattoria zu erleben, aufgenommen in eine italienische Familie, so wie die vielen Exil-Italiener, die offensichtlich die Trattoria La No frequentieren. Und um eine Aussage von Mario umzudrehen: “ Wenig Etiquette-Viel Substanz“ bringt das La No wohl exakt auf den Punkt!
Trattoria Toscana La No
Annagasse 12
1010 Wien
Wien
Österreich
+43 (1) 5120360
office@lano.at
www.lano.at
Öffnungszeiten
Di-Sa 11:30 – 14:30 / 18:00 – 22:00
Sonntag und Montag Ruhetag
