Wir wollten alles über den perfekten Espresso wissen und trafen uns mit Meister-Barista Franz Grünwald im Espressomaschinen Shop von Macchiarte in der Weihburggasse 17 im ersten Wiener Bezirk zum Gespräch, das dann ein ganzer Nachmittag wurde!
Mipiace.at: Stellst du dich bitte einmal vor?
Franz Grünwald: Mein Name ist Franz Grünwald, ich bin bezeichnenderweise am Tag des Kaffees geboren, am 1.Oktober, bin gelernter Gastronom, Koch und Kellner, in früheren Zeiten hatte ich ein eigenes Restaurant, einen Coffee Shop und eine Kaffee Rösterei. Ich bin 2005 österreichischer Barista Meister gewesen, war Teilnehmer bei der Weltmeisterschaft, bin auch von der EASC ausgezeichnet als Master Barista und diplomierter Trainer. Das heißt meine Passion ist der Kaffee, keine Frage, und das lebe und lehre ich auch in meiner Barista-Schule Stockerau. Ich trainiere dort Gastronomen an der Siebträgermaschine, aber auch, wie es neudeutsch heißt, B2C Kunden, also den Endkunden an Espressomaschinen und Vollautomaten in der Zubereitung von Espresso, Cappuccino und diversen Kaffeegetränken.
Mipiace.at: Die 60 Sekunden Variante deines Lebens:
Franz Grünwald: Nach meiner Koch und Kellner Lehre eine Saison in Zürs am Arlberg, die Welt bereist mit meinem Beruf, seit ca. 2003 aktiv im Kaffeegeschäft, mit eigenem Geschäft, Kaffeerösterei, aktuell betreibe ich die Barista-Schule in Stockerau, unterm Strich passionierter Kaffeezubereiter und Kaffeetrinker aus Leidenschaft. Geboren in Wien, Schulzeit in Krems an der Donau, Lehre in Groß Enzersdorf, und dann Österreich, Deutschland die Schweiz, die klassische touristische Laufbahn.
Mipiace.at: Wo trinkt man den Besten Kaffee?
Franz Grünwald: Den Besten Kaffee trinkt man möglicherweise in Italien, möglicherweise auch in Österreich, eventuell sogar in Deutschland oder der Schweiz. Wichtig ist auf jeden Fall: Kaffee ist ein Naturprodukt, Kaffee ist für mich ein Lebensmittel, welches zubereitet werden muss, Die Zubereitungstechnik und Zubereitungsvarianten ergeben das Produkt in der Tasse.
Mipiace.at: Was haben wir hier für Maschinen bei Macchiarte?
Franz Grünwald: Wir haben hier klassische Siebträgermaschinen, oder, wie man auch sagen kann, Espressomaschinen. Wir sehen qualitativ sehr hochwertige Geräte hier bei Macchiarte, zum Beispiel die Orchestrale, eine Quickmill, alles temperaturgesteuert mit Wasserdampfhahn, für zu Hause einfach perfekt. Man kann hier natürlich auch hier zwischen Einkreis- und Zweikreismaschinen wählen, wobei meine persönliche Meinung ist, dass, sobald ich irgendeinmal Milch schäumen oder Teewasser ziehen möchte, ich unbedingt eine Zweikreismaschine empfehle.
Mipiace.at: Was bedeutet Zweikreismaschine?
Franz Grünwald: Zweikreismaschine bedeutet, dass der Dampfkessel bzw. der Kessel für das heiße Wasser, als auch der Kessel für die Kaffeewasserzubereitung separiert beheizt werden und die Geräte dadurch natürlich temperaturstabiler sind.
Mipiace.at: Also so wie ein Boiler?
Franz Grünwald: Genau, wie ein Boiler. Beim Boiler ist es aber so, dass er zu heiß werden kann. Durch verschiedene Maschinentechniken kann ich das aber abfedern und bin relativ temperaturstabil. Was hierzu noch zu sagen wäre ist, dass einige Maschinenen mit Wassertank betrieben werden, andere wieder mit Festwasseranschluss. Auf der Espressomaschine selbst werden die Tassen durch die Abwärme der Boiler vorgewärmt. Das ist wichtig, damit man dann bei der Zubereitung die Temperatur hält.
Mipiace.at: Wie gehören die Tassen auf den Tassenwärmer?
Franz Grünwald: Die Tasse muss so auf dem Tassenwärmer stehen, dass sie von unten gewärmt wird. Dort, wo der Espresso reinrinnt, muss es warm sein, nicht oben. Heiße Lippen sind nicht gewollt. Sollte ich das Gefühl haben, dass die Espressotasse nicht gut genug gewärmt ist, nehme ich einfach Heißwasser und wärme die Tasse vor. Dann kommt die Vermahlung und Zubereitung und ich leere einfach das Wasser aus und habe eine heiße Tasse, in die ich den Espresso brühen kann.
Mipiace.at: Wo kommt Milch aus der Maschine?
Franz Grünwald: Der Grundsätzliche Unterschied liegt schon im Wording der Gerätschaften. Es gibt Kaffeevollautomaten auf der einen Seite, und eine Espressomaschine wie hier bei Macchiarte auf der anderen Seite. Der Kaffeevollautomat produziert Kaffeegetränke und die Espressomaschine produziert Espressogetränke. Mit dem Dampfhahn schäume ich die Milch, mit dem Heißwasserauslass wärme ich mir die Tasse vor, kann aber auch einen Tee zubereiten. 3 Komponenten: Espresso, Milch schäumen, Heißwasser.
Mipiace.at: Kann ich auch einen Cappuccino zubereiten?
Franz Grünwald: Selbstverständlich kann ich eine Cappuccino zubereiten. Ich extrahiere Espresso und schäume gleichzeitig Milch. Das funktioniert ohne weiteres.
Mipiace.at: Wird die Milch mit Druckluft geschäumt?
Franz Grünwald: Die Milch wird im weitersten Sinne mit Druckluft geschäumt, grundsätzlich handelt es sich aber um Wasserdampf, mit dem wir die Milch schäumen. Je heißer der Dampf, umso trockener, desto besser kann ich Milch schäumen. Das heißt, es ist auch relevant, wie groß der Boiler ist, wieviel Druck ich im Boiler erzeuge. Dann bekomme ich schönen Schaum. Wichtig ist auch hier die Düse, Einloch-, Zweiloch-, bis zu Fünflochdüsen. Hier gibt es unterschiedliche Größen, die für die Maschine verwendet werden. Wichtig auch: Die Espressomaschine hat keine Mühle!
Mipiace.at: Wo mahle ich den Kaffee?
Franz Grünwald: Ich benötige neben der Espressomaschine ein Mahlwerk. Mit dem Mahlwerk vermahle ich jede Portion Kaffee frisch. Das Vormahlen ist nicht mehr „State oft the Art“. Dazu muss man wissen, dass gemahlener Kaffee in Verbindung mit Luft in einer halben Stunde ca. 50% seiner Aromen verliert. Auch wenn ich zu Hause Filterkaffee zubereite wäre es wünschenswert, frisch zu vermahlen.
Mipiace.at: Gibt es in den Kursen Unterschiede zwischen Damen und Herren?
Franz Grünwald: Sind mehr Männer im Kurs, wird es eher technisch, kommen mehr Damen , wird es eher eine Milchschaumübung, weil die Damen Cappuccino und Latte macchiato trinken und die Männer meistens Espresso. Aber auf Grund der Technik muss man auch sagen, dass eine Espressomaschine ein Schmuckstück für jede die Küche ist.
Mipiace.at: Wie wichtig ist das vermahlen?
Franz Grünwald: Wir kommen zu einem der wichtigsten Punkt, zum Vermahlen. Ganz wichtig ist die Qualität des Kaffees. Eingestellt wird der Mahlgrad und die Mahlmenge in einer vordefinierten Zeit. Das Kaffeemehl wird getampt. Der Tamper wird in der Mitte aufgesetzt und wir drücken mit ca. 20kg das Kaffeemehl in das Sieb.
Mipiace.at: Was machst du weiter, um den perfekten Espresso zu machen?
Franz Grünwald: Ich beziehe einen Cooling-Flash, reinige die Oberfläche der Dusche, temperiere das Brühwasser, setze den Siebträger ein. Kaffeetassen drunter und ich erwarte einen Espressostrahl. In etwa 25 Sekunden extrahiere ich nun rund 25ml Espresso.
Mipiace.at: Was ist wichtig für die Espressozubereitung?
Franz Grünwald: Aus meiner Sicht sind es die 4 M´s und das fünfte M steht auf dem Kopf und für Wasser! Wir brauchen eine sehr gute Mischung, welche wir in die Mühle einfüllen, das nächste M steht für die Maschine, das vierte für die Hand, la Mana wie der Italiener sagt. Das Zusammenspiel dieser 4 M´s ergibt das Produkt in der Tasse! In der Tasse ist die Qualität des Produkts aus dieser Wertschöpfungskette vom schwächsten Glied abhängig. Das heißt eine hohe Kaffeequalität, eine tolle Mühle und Espressomaschine bedürfen auch einer dementsprechenden Handfertigkeit.
Danke für die tollen Insights eines Profis, hier im fantastischen neuen Macchiarte Shop in der Wiener Weihburggasse 17!
Baristaschule Franz Grünwald
Kaserngasse 16
A-2000 Stockerau
Macchiarte
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Feinste italienische Röstungen
Edeles Zubehör
Weihburggasse 17
A-1010 Wien
danke für wertvollen Tipps zum Thema Espresso! 🙂