Grade eben noch war Giorgia Zabbini meine geduldige Stadtführerin, hat mich in die kulinarischen Geheimnisse Bolognas eingeweiht, doch von einem Augenblick zum anderen macht sie eine beängstigende Persönlichkeitswandlung durch.
Unter den schockierten Blicken amerikanischer und deutscher Touristen stürmt sie eine Trattoria in der Innenstadt, im Gastgarten lassen die verblüfften Gäste ihre Gabeln in Pasta und Insalata fallen. Aus dem Lokal sind zornige Worte zu hören, ihr gepflegtes Kunstgeschichtler Italienisch hat Giorgia anscheinend momentan vergessen, „come poi?“ wirft sie dem Wirten an den Kopf, wie kannst du nur?!
Die Ursache ihrer plötzlichen Erregung stand unauffällig vor der Trattoria im „Quadilatero„, dem Feinkostepizentrum der von Italienern ehrfurchtsvoll „la grassa“, die Fette genannten ältesten Universitätsstadt Europas. Zwischen dem Rande der Po Ebene und den Ausläufern des Apennins gelegen war und ist Bologna seit jeher aber auch ein Zentrum der Lebensmittelherstellung. Der Fluss Reno und ein heute unsichtbares Kanalnetz versorgten die Mühlen mit Energie und begünstigten den Transport von Rohstoffen wie fertigen Markenwaren.
Schon früh zu Weltruhm hat es die Mortadella gebracht, tatsächlich war sie die erste Handelsware, die in großem Umfang gefälscht wurde. Deshalb haben sich die Produzenten schon im siebzehnten Jahrhundert zum „Bando delle Mortadelle“ zusammengeschlossen, rigoros über die Qualität gewacht und Fälschern tunlichst das Handwerk gelegt. Und, wie Davide Simoni, Erbe einer Traditionsfleischerei stolz bestätigt, 1870 sogar den Slogan „Made in Italy“ als Herkunftsbezeichnung erfunden. Denn schon damals wurde weltweit als italienisch angeboten, was in der Heimat nie und nimmer auf den Tisch gekommen wäre, da versteht der Italiener keinen Spaß.
Schließlich geht es hier um eine kollektive Kulturleistung, so wie DER David von Michelangelo stammt, auch eine Interpretation von Jeff Koons könnte da nicht mithalten. Und genau so verhält es sich mit den „Spaghetti Bolognese“, die existieren nämlich nicht, keine Diskussion. „Bolognese“ als Bezeichnung für eine Speise bedeutet nämlich nichts anderes, als dass sie mit „Ragú“ serviert wird, jener uns durchaus vertrauten Fleischsoße, und wenn es Pasta sein soll, kann es sich dabei ausschließlich um flach geformte Eierteigware handeln.
Das ist jetzt keine Empfehlung, sondern eines der heiligen Gebote, und Giorgia Zabbini hat sie beim Spaziergang durchs „Quadilatero“ überzeugend dargelegt. Und gleich auch darauf hingewiesen, dass die Wirte der Stadt sich zusammengeschlossen, quasi einen heiligen Schwur abgelegt hätten, einzig korrekte bologneser Küche anzubieten- Mit dem „Menu obligatorio“ will man sich hier mit Qualität von den Massenausspeisungsexzessen anderer italienischer Touristenmagneten abheben. Und dann das!
Groß und deutlich, Weiß auf schwarz steht es auf der Tafel geschrieben, „Spaghetti Bolognese“, unübersehbar, der Preis ist in Ordnung, genau was der hungrige Schaulustige gerne hätte. Aber eben völlig daneben, als stünde beim Figlmüller Wiener Schnitzel mit Tunke und Nudeln auf der Karte.
Giorgia schafft es, unter Androhung einer Meldung bei der Stadtverwaltung, den Besitzer dazu zu bringen, wenigstens das „Spaghetti“ durch ein vages „Pasta“ zu ersetzen, aber wirklich zufrieden ist sie damit nicht. „Wer weiss, was für Pasta er nun wieder auftischen wird. Wo doch jedem bekannt ist, womit das Ragu´ serviert wird!“ Nun, in Bologna sicher, auch Dottore Francesco Cavazza Isolani, Hausherr des gleichnamigen Palazzo, Direktor des „Consorzio dei Vini dei Colli Bolognesi“ und als solcher mitverantwortlich für die Erstellung des „Menu obligatorio“ verliert angesichts der schockierenden Nachricht, die ihm Giorgia im Vorübergehen überbringt, beinahe seine aristokratische Nonchalance.
„Che schiffo“, sie soll mich besser gleich zu Simona und Rita bringen, die beiden betreiben in seinem Haus unter dem Namen „uova e farina“ eine, was sag ich, DIE Pastamanufaktur der Stadt und gelten als absolute Kapazitäten in Sachen korrekte Nudel.
Die Reaktion der beiden auf Giorgias Erzählung von ihrer schockierenden Entdeckung brauche ich Ihnen nicht zu schildern, ungläubig schütteln sie ihre Köpfe, „dabei ist doch nichts einfacher, als ordentliche Pasta al´Uovo zu machen!“
Ein Ei, hundert Gramm Mehl, zu einem Teig verkneten, rasten lassen, fertig! Und dann auswalzen, mit einem Martello genannten meterlangem Nudelholz auf einem ebenfalls beeindruckend großen Brett, ein bisschen Platz braucht man halt schon. Und Kondition, die Nudelherstellung ist ganz schön anstrengend. Dafür bereitet das Schneiden mit dem langen Messer sinnliches Vergnügen, und das Ergebnis erst, die Tagliatelle, wörtlich „Geschnittenen“ Teigbänder gleiten danach geschmeidig durch die Finger.
Natürlich darf man auch breitere Streifen machen, etwa um das Ragú in einer Lasagne zu verarbeiten. Dann allerdings müsse der Teig mittels Spinatsud grün eingefärbt und aromatisiert werden, so verlange es die orthodoxe Lehre Bolognas erklären meine Pastahohepriesterinnen. Aber, nein, unbedingt selbst anfertigen muss nicht sein, sonst hätten sie selber ja nicht genug zu tun. Nur am gleichen Tag frisch zubereitet, aber das versteht sich ja von selbst, capisci?!
Bene, die Nudeln hätten wir schon mal, fehlt nur noch der Sugo. Dessen korrekte Zubereitung soll mir Ilaria de Fidio zeigen, ungeduldig erwartet sie mich in ihrer Kochschule Bologna Gourmet in der Casa Ilaria. Immerhin ist die wichtigste Ingredienz des Sugo die Zeit, „mindestens drei Stunden muss es schon brodeln“, erklärt sie, ganz egal, wie viel man zubereiten möchte.
Die Zutaten liegen schon bereit, wir begnügen uns mit einem halben Kilo Faschiertem, halb Schweinernem halb Rind, schließlich kochen wir nur für uns. Vor dem Anschwitzen der Wurzelgemüse entspinnt sich ein angeregter Dialog, Tiziana, die sizilianische Haushälterin wundert sich über die Verwendung von Olivenöl, sie dächte, das würde in Bologna keiner verwenden, hier gehöre Butter hinein. Ilaria muss zugeben, dass es sich hierbei um eine Konzession an geänderte Ernährungsgewohnheiten handelt, die jedoch durchaus auch von den konservativsten Köchen toleriert werde, zu irgend etwas muss ja die Vereinigung Italiens vor 150 Jahren gut gewesen sein, und wenn auch nur zur Reduktion des Cholesterinanteils in der Nahrung.
Sobald Zwiebel, Karotten und Sellerie – „Knoblauch? Dio No!“ – schön glasig geworden und ihr Aroma verströmt haben kommt das Fleisch dazu, wird unter ständigem zerkrümeln der Klumpen und Rühren auf hoher Flamme trocken geröstet, anschließend mit Wein abgelöscht, die Farbe ist gleichgültig, „was gerade da ist, nach drei Stunden merkt man davon ohnehin nichts mehr!“ Jetzt kommt auch noch ein wenig Milch in den Topf, „das macht das Fleisch schön weich“, schließlich die passierten Paradeiser, und dann köchelt die Sauce gemächlich vor sich hin, auf `fiamma dolce´, süßer Flamme, wie´s italienisch so schön kulinarisch heißt.
Natürlich will das Ragú betreut werden, hin und wieder ein wenig Gemüsefond, damit es nicht austrocknet, kurz umgerührt, er verlangt nach Aufmerksamkeit und Zeit, mehr nicht. Aus den wenigen Ingredienzien wird so schließlich tatsächlich ein einzigartiges Gericht, über die Unzulänglichkeit meiner eigenhändig fabrizierten Nudeln sieht Ilaria naserümpfend hinweg, ich habe sie vor dem Schneiden nicht lange genug trocknen lassen. Jetzt kleben sie ein wenig aneinander, aber geschmacklich gibt´s nichts auszusetzen, ich darf sogar Parmesan drüberstreuen, Ilaria selbst würde das nie machen, es scheint aber wenigstens gegen kein ungeschriebenes Gesetz zu verstoßen. Wobei: päpstlicher als der Papst will auch Illaria nicht sein, „das wichtigste ist doch, dass es schmeckt!“
In diesem Sinne: Buon Appetito! Nur tun Sie sich und den armen Bolognesi einen gefallen: vergessen sie die Spaghetti bei dem wunderbaren Gericht, Sie werden´s nicht bereuen!
