Natürlich kann man „Goloso“ auch mit Feinschmecker übersetzen, wie dies Yari und Maurizio auf ihrer Homepage tun. Allerdings umfasst der Begriff ein bisschen mehr, auch „naschhaft“, „gierig“ und „verfressen“ bieten Wörterbücher als Übersetzung an. Und ein jeder dieser Begriffe passt zu den „Golosi“, steht man erst vor der Theke, legt man schnell jede Zurückhaltung ab.
Das hat natürlich mit dem Lebenslauf der beiden zu tun, so fragt man sich bei Yari leicht, was ihn denn ausgerechnet in Wien sesshaft werden hat lassen. War er doch auch schon an die Cote Azur sesshaft geworden, hat von dort Champagner und Fois Gras nach Italien verdealt, wahrlich kein hartes Los. Kann natürlich sein, dass das süße kleine Mädchen und ihre Mama was damit zu tun haben, die am späteren Nachmittag hier fürsorglich gefüttert werden.
Die Pasta schickt Maurizio, zumal, wenn es die bekanntermaßen besonders kindertauglichen Penne sind, nicht aus der Küche, ohne sich bei der Kellnerin zu erkundigen, ob sie für ein Bambino wären. Wäre kein Italiener, wenn er da nicht eine schwache Stelle hätte, da macht er gerne Kompromisse. Was sonst eher nicht seine Art ist, gewisse Regeln gilt es einzuhalten, da hat er früher, als er noch in fremden Restaurants kochte, so manchen Strauß mit dem jeweiligen Padrone ausgefochten.
Und man muss gestehen, es zahlt bei der Cucina Italiana aus, die zehn Gebote zu achten. Schließlich haben hier alle Regeln ihren Grund, traditionelle Zubereitungsmethoden eine wohlbegründete Tradition und wohl trainierte Spezialisten kümmern sich um die wichtigsten Details. Deswegen gibt es auch Berufsbezeichnungen, die sich eben nicht ins Deutsche übersetzen lassen, zumindest nur sehr unzulänglich. Oder was würden Sie sich unter einem „(Auf)schneider“ vorstellen?
Eigentlich ganz einfach, in einem Land, das zu Prosciutto ähnlich viel Zuneigung und Respekt bezeugt wie zu Sofia Loren, darf natürlich nur ein wahrer Könner Hand, beziehungsweise sein schärfstes Messer anlegen. Schon gar, wenn es sich, und nichts anderes ist den Golosi gut genug, um den qualitativ höchst stehenden aus der Linea Q+ vom Salumificio Pedrazzoli in Mantova handelt.
Abgesehen vom Spezialsäbel hat Raffaela Bortolini auch noch den entsprechenden, an ein Foltergerät erinnernden Schinkenständer mitgebracht, „ein spanisches Produkt, dort hat der Cortador sogar einen noch höheren Status als bei uns in Italien“. Die gereiften Schweinebeine hängen schon seit einiger Zeit im Alimentari herum, gewöhnen sich an die Temperatur, nur Zimmer warm kommt das volle Bouquet der Aromen wirklich zur Geltung.
Und die Unterschiede zwischen den beiden Unterarten der Suidae, der weißen und der schwarzen nämlich. Erstere, selbst in Italien als „Large White“ bekannt, ist ein italienischer Cousin der Yorkshire Sau, sowas wie der Urmutter aller hochwertigen Hausschweine. Das andere, Nero di Parma genannt, ist ein wenig in Vergessenheit geraten, dabei trägt es seine Bestimmung sogar schon im Namen. Und während das weiße unter, vom Consorzio del Prosciutto di Parma festgelegten und kontrollierten, Bedingungen aufwächst, liebt das schwarze die Freiheit und streunt durch die Wälder der Emilia.
Dementsprechend unterschiedlich schmecken die hauchdünnen Kostproben dann auch, etwas salziger das Fleisch des weißen, überraschend süß das zart schmelzende Fett des schwarzen Exemplars, das auch noch mit geradezu floralen Noten an Kräuter und Blüten im Unterholz denken lässt. Dazu reicht dann ein Stück vom hervorragenden Brot und ein Glaserl Hauswein zum kulinarischen Erlebnis. Ebenso köstlich wie das Birra 32 aus Udine!
Dass es sich aber bei den Golosi tagtäglich genießen lässt, von den Tagesgerichten, die selbst das schnelle Mittagessen zum kleinen Ausflug ins Italienische macht, schwärmen Stammgäste aus der Umgebung völlig zu Recht. Auch am Prosciutto Abend machen die Pedrazzoli Schweinereien Appetit auf mehr. Ob Pasta, Scaloppina oder Manzo, ein Bisserl was geht immer noch. Und danach sollen die Canolli der absolute Hit sein, „die gefüllten Teigrollen gelten zwar als sizilianisch“ erklärt der Florentiner Maurizio, „hat man aber natürlich auch bei mir zu Hause gemacht. Wichtig ist nur, dass der Ricotta ausschließlich aus Schafmilch hergestellt wird!“
Die Dinger sind aber dermaßen beliebt, dass man schon ein wenig Glück braucht, um ihrer habhaft zu werden. Was nicht so schlimm ist, wenn, wie heute Abend, eine Maronicreme als Alternative vorrätig ist. Die entschädigt nämlich mit ihrer flaumigen Konsistenz, dem knusprigen Cantucci-Boden und der Krönung, den perfekt karamelisierten Hokaidokürbiswürfelchen nachhaltig. Dass man sich danach, sicherheitshalber, für den Heimweg an einem der vielen Regale mit feinsten Alimentari, Naschereien und Getränken eindeckt, ist nur zu verständlich.
Dai Golosi
Margaretenstrasse 83
1050 Wien
Österreich
Montag bis Freitag 08h00 bis 21h00
Samstag 08h00 bis 13h30
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