Spaghetti alla Carbonara by Cibus – Roadtrip durch das italienische Wien

Der Plan

Endlich Primavera! Nicht einfach Frühling. Ich bevorzuge die italienische Variante, weil sie alles beinhaltet, was mich aus dem Winterschlaf zurück ins Leben bringt! Vespa, Sole, Mare, Amore und natürlich alles, was Leib und Leben zusammenhält, nämlich die italienische Küche. Mein Plan war simpel und einfach: Ich setze mich auf die Vespa und baue aus den besten Zutaten ein italienisches Festmahl für meine Liebsten. Und nachdem für die meinen nur das beste gut genug ist, hole ich mir Hilfe bei einem Amico italiano, dem Hohenpriester italienischer Lebensmittel, Luca Miliffi.

Nicht nur, dass Luca faktisch jede Limone in Italien persönlich kennt und den besten Trüffel selbst aus heimatlicher Erde gräbt, holt er all diese Schätze italienischen Bodens auch nach Österreich. Ein Besuch in seinem Lager (Der Ort bleibt für euch leider ein Geheimnis!), welches täglich frisch aus Italien beliefert wird, gleicht einem Hochamt für Gourmets (sowie Gourmands) und lässt selbst den erfahrenen Koch und Genießer in Ehrfurcht erblassen. Und nachdem jedem Lebensmittel auch sein spezielles Umfeld und spezieller Umgang gebührt, schickt mich Luca einfach auf eine Safari durch Wiens Tempel italienischer Lebensfreude, um alle Zutaten wie bei einer Jagd selbst zu erlegen.

Das Gericht

Grundlage meiner Reise durch Wiens italophile Landschaft war aber ein Gericht. Nachdem Luca offensichtlich meine Qualitäten als Koch testen wollte, konnte es sich nur um ein italienisches Nationalgericht handeln, die Spaghetti Carbonara. Aber nicht die, die in Obers ertrinken und auch nicht die, die mit Toastschinken essbar gemacht werden. Spaghetti alla Carbonara by Cibus, ein Geheimrezept Lucas, welches ich am Ende auch hier zu Papier bringen darf.

Der Speck

Der Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, der mit unserem Toastschinken etwa so viel zu tun hat wie meine Fußballkünste mit Andrea Pirlo. Nämlich gar nichts. Guanciale ist in Wien aber ein rares Gut und so schickt mit Luca zu Xerxes, dem Padrone der „La Pasteria“ in der Servitengasse.

Und nicht dass ihr denkt, der Guanciale wäre von irgendwo. Nein, der Guanciale muss von Paolo Parisi sein, der nicht nur weltklasse Schweine züchtet, sondern auch von seinen Hennen die besten Eier der Welt legen lässt. Aber dazu später. Noch schnell ein Espresso mit Xerxes, der sich übrigens dieser Tage von Luca eine fantastische Fleischvitrine füllen lässt. Ein Besuch lohnt sich also auch abseits der formidablen Küche, welche am besten nach Reservierung zu genießen ist (Pro-Tipp).

Die Pasta

Rauf auf die 300er, rein ins Herz der Wienerstadt! Die Sonne lacht und von der Servitengasse ist es nur ein Katzensprung zum Hohen Markt. Denn dort wartet nicht nur Rudi Schlagenhaufen in seinem „Agrodolce“, sondern auch die Königin der Nudeln auf mich! Rummo, Maestri pastai in Benevento dal 1846. Hier geht es also um Tradition, quasi um die Urmutter der Pasta.

Aber bei Rudi gibt es noch viel mehr zu kosten und zu bestaunen, was allerdings einen eigenen Blog füllen würde. Nicht vergessen darf ich aber das Olio Extra Vergine di Oliva e Limoni „Olearia D´Amico“, welches ich gleich bei der Übernahme mit Rudi verkoste, pur und unverfälscht aus der Flasche. Drauf noch schnell einen Espresso. Danke Rudi, ich komme demnächst wieder!

Die Eier

Die Zeit drängt, denn es wartet Daniel Urbanek am Naschmarkt auf mich. Rauf auf die Vespa, rein ins Großstadtgewühl, denn Legenden sollte man nicht warten lassen. Und „Der Urbanek“ ist eine solche Legende, wohl der bekannteste Stand am Naschmarkt. Der mit der Nummer 46, was natürlich eine wunderbare Parallele zu „Il Dottore“ Valentino Rossi ist, dem ich mich nach meiner Fahrt über den Ring nahe fühle

Daniel und sein Bruder Thomas erwarten mich bereits, perfektes Briefing vom Teamchef Luca! Der Stand ist winzig und wird bevölkert von 2 eloquenten jungen Männern, deren Know-How in Sachen Lebensmittel und Wein mich in des gleiche Verhältnis setzt wie meine Fahrkünste zu Vale. Thema sind die weltbesten Eier von Paolo Parisi und natürlich der Wein, der mich bei meinem Kochabenteuer begleiten wird. Ausgesucht notabene von Luca Miliffi persönlich, ein Oliviero Toscani OT 2009.

Der Name Oliviero Toscani kommt euch bekannt vor, auch wenn ihr lieber Bier trinkt? Genau, der Starfotograf, der mit seinen kontroversiellen Kampagnen Benetton und sich in den 1980er Jahren berühmt gemacht hat! Eine dichte und elegante Cuvee aus Syrah, Cabernet Franc und Petit Verdot, anfangs zurückhaltend und doch geheimnisvoll, entwickelt sich der Wein Schluck für Schluck zu einem Botschafter der Toskana, zu einem Versprechen von Sonne und Liebe, das der Wein auch einhält. Ich habe ihn übrigens nicht gleich bei den Urbanek-Brüder genossen, weil ich sonst noch meinen Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Mantova vergessen hätte. 1 Kilo Gold aus Milch!

Der Spumante

Kein Kochen ohne Aperitivo, kein italienischer Abend ohne Spumante! Für mich eine heikle Angelegenheit, weil ich nur gelegentlich Spumante trinke und hier auf das Wissen von Spezialisten vertraue. Meine Zweifel werden aber von Lucca gekonnt zerstreut: „Besuch doch die Maria Fuchs im Cin Cin auf der Schottenbastei 4!“ Maria Fuchs, es klingelt in meinem Kopf. Pizzeria Mari und Pizzeria Disco Volante, Highlights der Wiener Italo-Szene und Lokale meiner persönlichen Wahl.

Eine wahre Kennerin Italiens und seiner Genüsse, obendrein Innovatorin im Bereich Pizza! Das Cin Cin selbst und seine BesucherInnen ist dermaßen italienisch, dass man sich wie in Milano fühlt, umgeben von den besten Düften des Angebot und so familiär, dass ich mich gleich einmal bei einem Espresso verplaudere. Wider erwarten kenne ich nämlich Gäste oder werde gleich erkannt, und das bei vielleicht 8 Plätzen an der Bar. Toller Schnitt und eine echte Empfehlung! Genaus so wie der Spumante Costaripa Mattia Vezzola Brut, ein Chardonnay Spumante vom Gardasee, der nördlichsten Weinbauregion Italiens. Ciao Maria, ciao Cin Cin!

Obst und Gemüse

Von der Schottenbastei zur Dominikanerbastei, die Quartermile in Little Italy, mein persönlicher Racetrack auf der Vespa GTS 300ie in Giallo Gelosia. Vor der Türe von Marco Simonis steht eine fantastische Vespa 946, ein Garant für den Geschmack der Gäste, ein Garant für den Geschmack des Hausherrn.

Über mangelnden Besuch kann sich Marco nicht beschweren, trotzdem finden wir Zeit für einen entspannten Espresso, plaudern über Maserati und seine neuesten Lokale, Italien und die Qualität des Gemüses, welches Luca für mich direkt aus Italien kommen ließ. Limoni della costiera amalfitana, frischer Peperoncino und rote Zwiebeln aus Tropea, dort, wo es mich heuer im Sommer hinzieht! Forza Italia in einem Sack, üppig und duftend, wie der Sommer am Meer!

Das Finale

Zwei Tage hat mein Giro d´Italia gedauert, viele sympathische Menschen, beseelt vom Spirit des Südens und der Früchte Italiens. Jetzt heißt es aber kochen, inspiriert von den Erlebnissen, ausgestattet mit dem Know-How Luca Miliffis und seinem Geheimrezept, das ich hiermit einfach veröffentliche.

Das Rezept

Zuerst aber lasse ich den Korken des Mattia Vezzola knallen, eiskalt belebt der Spumante meine Kehle, meine Sinne. In die heiße Pfanne rinnt ein wenig Olio extra vergine di Oliva e Limoni, hinzu kommt der kleinwürfelig geschnittene Guanciale und fein geschnittene rote Zwiebel aus Tropea (jeweils rund 80g/4 Personen). Anschwitzen lassen und mit ein paar Spritzern Mattia Vezzola  löschen.

Parallel erhitze ich Wasser für die Spaghetti, das ich mit Meersalz würze und aufkochen lassen. Die Rummo Pasta hinzugeben und genau nach Angabe kochen. In diesem Falle 13 Minuten.

4 Dotter und 1 Eiklar der besten Eier der Welt in eine Keramikschale geben, etwas geriebene Zitronenschale und kleingehackten Peperoncino hinzugeben und mit einem Esslöffel Olivenöl sowie frisch gemahlenem Pfeffer vermengen und schaumig schlagen.

Ist die Pasta gekocht, wird sie abgetropft.  2-3 Esslöffel des Kochwassers dem Guanciale zugeben und die Pasta in der Guanciale-Zweibel Mischung weiterköcheln.

Die Pasta wird nun in einer warmen Keramikschale angerichtet und die vorbereiteten Eier mit geriebenen Parmesan vermengt. Die Eier werden von der warmen Pasta temperiert. Gut verteilen und vermischen, so dass alle Spaghetti benetzt sind. Angerichtet werden die Spaghetti all Carbonara nach Cibus Art mit Parmesan und den restlichen Chilistücken und noch etwas geriebener Zitronenschale.

Vielen Dank an Luca Miliffi für die Idee und fantastischen Produkte von Cibus!

Mehr Informationen über Produkte findet Ihr auf dem Cibus Channel.